Nel cuore delle montagne della Carnia, in Friuli Venezia Giulia, il pittoresco borgo di Sutrio accoglie domenica 26 aprile la manifestazione Fums, profums e salums, un appuntamento ormai radicato che esalta le eccellenze della norcineria locale e amplia lo sguardo su tutto ciò che riguarda la lavorazione affumicata dei prodotti tipici di montagna.
La rassegna coinvolge produttori e artigiani che presentano specialità autentiche e di qualità elevata, arricchendo negli anni la proposta gastronomica: oltre ai classici salumi di maiale, oggi trovano spazio anche trote affumicate, ricotte, formaggi, ortaggi coltivati nelle aziende locali e preparazioni a base di selvaggina.
Un viaggio gastronomico tra le vie del borgo
Il pubblico può seguire un percorso enogastronomico articolato in circa dieci tappe distribuite nel centro del paese. Ogni postazione, gestita da ristoratori del territorio, propone piatti a base di ingredienti affumicati, ideati dagli chef secondo ricette tradizionali oppure rielaborate con creatività contemporanea.
Ogni proposta si accompagna a selezioni di vini DOC del Friuli Venezia Giulia, creando un’esperienza ricca di profumi intensi e sapori armoniosi.
Incontri culturali e protagonisti della giornata
La manifestazione, organizzata dalla Pro Loco Sutrio, propone anche un ricco programma di attività: mercatini agroalimentari, musica dal vivo e momenti di approfondimento dedicati alle tradizioni locali.
Durante la mattinata, nella Sala polifunzionale, si svolge un incontro gratuito promosso dalla recente Accademia delle erbe di montagna del Passo di Monte Croce Carnico. I partecipanti approfondiscono temi legati all’allevamento del maiale e alle pratiche tradizionali di lavorazione domestica.
Ursula Puntel, esperta coltivatrice e specialista in tecniche erboristiche, guida un laboratorio pratico e mostra come preparare un sale aromatizzato per esaltare la carne, spiegando anche l’uso delle erbe impiegate in passato per l’affumicatura.
Marie Louise Loos, chef di corte del Granduca Ereditario del Lussemburgo e oggi residente tra le montagne del Passo Monte Croce Carnico, realizza gustose polpettine di maiale accompagnate da una salsa alle erbe aromatiche, offrendo una degustazione ai presenti.
La gara per il miglior salame affumicato
Grande entusiasmo accompagna “Salat, fumat e mangjat!”, il concorso dedicato al miglior salame affumicato del Friuli Venezia Giulia, giunto alla terza edizione.
Macellerie e privati prendono parte alla sfida, mentre una giuria qualificata decreta il vincitore alle ore 16.00 presso la Sala Kaiser, in via Valcalda. Dopo la premiazione, il pubblico può assaggiare i salami in gara grazie a una degustazione aperta.
L’affumicatura tra storia e identità locale
Le origini dell’affumicatura in Carnia risalgono ai Celti, che utilizzavano fumo ed erbe aromatiche per conservare gli alimenti, senza ricorrere al sale. Ancora oggi questa pratica rappresenta una tradizione profondamente radicata e tramandata nel tempo.
In un territorio montano segnato da isolamento e difficoltà nei collegamenti, questa tecnica ha garantito la conservazione degli alimenti per secoli. I salumi, in particolare, hanno assunto un ruolo centrale, dando vita a una grande varietà di preparazioni locali.
Ogni paese custodisce ricette e segreti unici, grazie ai purcitàrs, i norcini del luogo, che preparavano i salami su richiesta delle famiglie seguendo metodi tradizionali.
Non solo gli ingredienti influenzano il risultato finale: anche l’ambiente di stagionatura, come la cantina, incide in modo decisivo sulla maturazione. Questo processo rende ogni prodotto simile ma mai identico, trasformandolo in una vera espressione del territorio e della sua cultura gastronomica.
A cura di Nora Taylor
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